O Nutricionista: profissão e desafios

O nutricionista e as conformidades sanitárias

Nos dias de hoje os padrões de higiene e manipulação no Brasil tem sido bem mais rigorosos. Empresas públicas e privadas estão mais atentas a irregularidades e contaminações dentro das cozinhas. Com o avanço da tecnologia e a facilidade dos meios de comunicação, as pessoas estão mais bem informadas a respeito de doenças e contaminação dos alimentos e, conseqüentemente, muito mais exigentes em relação a comida que consomem fora de casa.
Nos restaurantes de médio e grande porte, a presença de um profissional da área de nutrição é recomendada e muitas vezes obrigatória, dependendo do número de funcionários e tamanho da cozinha, dentro dos padrões exigidos pela ANVISA ( Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Papel do nutricionista nas cozinhas

O papel do nutricionista dentro da cozinha é fiscalizar os alimentos, garantindo que os mesmos estejam dentro da data de validade e armazenados de forma correta. É parte do trabalho do profissional dessa área, recolher amostras de alimentos e levar até um laboratório, onde testes são realizados, detectando a presença ou não de microorganismos nocivos aos seres humanos. Aos desavisados pode parecer uma tarefa simples, e muitas vezes realmente é, porém é de extrema importância: caso haja contaminação há sérios riscos a saúde devido a intoxicação alimentar.
O nutricionista também é responsável pela elaboração de cardápios para pessoas com algumas limitações, como por exemplo o diabético, que não pode consumir glicose, o hipertenso, sensível ao sal e o celíaco, que é a pessoa intolerante ao glúten, proteína encontrada na maioria dos farináceos. Cabe ao nutricionista informar a equipe da cozinha sobre os alimentos que não podem ser servidos a pessoas com essas restrições. É papel dele substituir os alimentos, que não podem ser ingeridos por determinados clientes, por outros, de igual valor nutricional, mantendo assim a qualidade e sabor das preparações. Não é função do nutricionista saber cozinhar, mas é necessário conhecimento básico na área, para poder opinar e sugerir alterações. É por isso que a a boa relação dos nutricionistas e cozinheiros deve ser mantida, são profissões que andam juntas e são indispensáveis uma a outra.
Reuniões quinzenais entre cozinheiros e nutricionista são necessárias e muitas vezes, obrigatórias. É preciso que a comunicação entre esses dois profissionais aconteça de forma objetiva e eficiente, evitando acidentes que podem resultar em intoxicação alimentar e reações alérgicas.

Oportunidades e profissionalização

Recentemente, na cidade do Rio de Janeiro, o Decon (Defesa do Consumidor) e a Vigilância Sanitária apareceram repentinamente em várias redes de hotéis depois de receber denúncias anônimas de hóspedes que sofreram intoxicação alimentar após consumir alimentos contaminados. Como o Rio é uma cidade turística, esse assunto chamou bastante atenção, não só em território nacional mas em proporções mundiais, já que a cidade é visitada regularmente por pessoas do mundo todo. Alimentos com prazo de validade vencida e armazenados de forma incorreta foram os maiores problemas encontrados. Mas também irregularidades como limpeza da cozinha e higiene dos funcionários foram questionadas.

Depois desse ocorrido, os hotéis e restaurantes tem redobrado a atenção, contratando e exigindo mais do profissional da área de nutrição, cujo papel é importante e mais do que necessário em cozinhas de todo o tipo. Esse profissional tem sido cada vez mais mencionado na área de Alimentos e Bebidas, garantindo assim, a boa qualidade dos produtos servidos nas cozinhas. Tal reconhecimento é super importante ao profissional de nutrição, que muitas vezes passa desapercebido sobre seu envolvimento em setores alimentícios, mas que sua atuação é sempre crucial e necessária.
O curso superior de nutrição dura, em média, 4 anos. O salário varia de 1.380 a 3.450 reais nas grandes capitais do país. Segundo o Ministério da Educação, 11.417 vagas de graduação são disponibilizadas por ano em todo Brasil.